Le uova sono un alimento ad alto valore nutritivo e una fonte di proteine nobili per la loro digeribilità.
Una delle domande più frequenti che vengono solitamente rivolte al pediatra in tema di alimentazione riguarda il periodo in cui, nella dieta del bambino, possa essere utilmente indicata l’introduzione dell’uovo di gallina. L’uovo è un alimento nutriente, ricco di grassi, vitamine e minerali e deve essere però introdotto nella dieta del bambino solo intorno all’ottavo mese nello svezzamento “normale”, dopo il dodicesimo-diciottesimo per il bambino allergico. Le proteine dell’uovo infatti possono scatenare reazioni allergiche nei bimbi predisposti.
Valori nutrizionali
L’uovo è senza dubbio un alimento ricco. In genere si mangia quello di gallina, il cui peso medio è di 55 g ed è così composto: albume 32 g, tuorlo 17,5 g e guscio 5,5 g. L’albume è ricchissimo di proteine (16%), di minerali e grassi (32%), e povero di acqua (51%). La proteina più importante si chiama ovoalbumina ed è pari al 60% delle proteine totali. L’uovo contiene molto ferro, soprattutto in forma chimica molto disponibile, cosa che lo rende un alimento essenziale per i bambini.
E’ poi relativamente ricco di sali minerali come zolfo (di origine proteica), fosforo, sodio, potassio, cloro, calcio e magnesio.
Nell’uovo inoltre è presente una discreta quantità di vitamine. Le vitamine più importanti dell’uovo sono la B1 o tiamina, la B2, la PP e soprattutto la vitamina B12, che in genere si trova negli alimenti di origine animale e che quindi, è carente nei vegetali. Il tuorlo in particolare, è ricco soprattutto di vitamina A, che si presenta sotto forma di provitamina o carotenoide. Esiste anche la vitamina D, ma è assente la C. Il contenuto di vitamine varia in base all’epoca di deposizione delle uova (più sono vecchie minore è il contenuto di vitamine).
L’unico inconveniente dell’uovo è il suo alto contenuto di colesterolo pari a 250 mg per 100 g di prodotto. Questo vuol dire che abusare delle uova significa accumulare molti grassi saturi nel sangue e di conseguenza favorire l’insorgenza - a lungo andare e con un uso continuativo - di malattie cardiovascolari. Un uovo fornisce circa 150 Kcalorie.
Guida all’acquisto
C’è chi crede che le uova dal guscio scuro siano in qualche modo più genuine o nutrienti di quelle a guscio bianco, ma sono solo false convinzioni: il colore del guscio dipende esclusivamente dalla razza delle galline. Il colore viene percepito come attributo di qualità anche per il tuorlo: molti sono convinti che un colore più carico, più arancio, sia legato alla genuinità. Niente di più falso. Il colore dipende solo dall’alimentazione delle galline. Se nella dieta sono presenti molti carotenoidi, pigmenti contenuti naturalmente nei vegetali, i tuorli diventano di un giallo-arancio più carico, altrimenti saranno più pallidi. Ci sono galline poi, che non riescono a fissare i carotenoidi alimentari e producono normalmente uova dal tuorlo chiaro. Quindi il colore non ha niente a che fare con la qualità. Molti consumatori però preferiscono le uova dal tuorlo ben colorito e così negli allevamenti di galline ovaiole vengono spesso aggiunti ai mangimi carotenoidi di sintesi.
In base alla legge le uova sono classificate in tre categorie A, B e C; solo quelle di categoria A, in pratica, sono destinate al consumo diretto, mentre le altre vanno all’industria alimentare.
La freschezza
Il parametro di qualità più importante per le uova è la freschezza. Dal momento della deposizione l’uovo comincia ad invecchiare; attraverso il guscio, che è poroso, si ha una perdita di anidride carbonica e di umidità. Questo porta a un aumento di altezza della camera d’aria, l’indicatore di freschezza più noto e l’unico quantificabile oggettivamente preso come riferimento dalla legislazione. All’atto pratico la loro freschezza è facilmente controllabile da tutti, perché le uova non più fresche tendono a galleggiare se immerse in acqua salata, il loro tuorlo si rompe facilmente durante la cottura e l’albume tende a liquefarsi.
La conservazione
E’ bene conservare sempre le uova in frigo poiché per sua natura l’uovo si deteriora facilmente: primo segno la formazione del vuoto all’interno del guscio. La refrigerazione rallenta enormemente i processi di invecchiamento, per questo sulle confezioni di uova è obbligatorio riportare la dicitura di conservare le uova in frigorifero dopo l’acquisto. Ma sarebbe auspicabile che le uova fossero tenute moderatamente refrigerate, diciamo tra i 5 e i 10 gradi, anche nei punti vendita, così il consumatore avrebbe disponibile un prodotto migliore. Anche le uova, nonostante la protezione naturale del guscio, possono, talvolta subire alcune alterazioni, legate sia all’attività enzimatica sia all’attività microbica.
Quando introdurlo nella dieta
È fondamentale svezzare il bimbo con gradualità, osservando il calendario stabilito dal pediatra. Le proteine dell’uovo sono complesse e , se giungono nell’intestino del bimbo quando quest’organo non è ancora in grado di riconoscerle, possono provocare allergie, nell’immediato o negli anni successivi. Si deve anzitutto fare una netta distinzione tra le due parti che costituiscono l’uovo, il tuorlo e l’albume. La raccomandazione è quella di cominciare dal tuorlo e con un piccolo assaggino per verificare le reazioni del bimbo. Il tuorlo è formato soprattutto da lipidi e viene digerito meglio dal bambino se gli viene somministrato crudo, aggiungendolo gradualmente alla minestrina a partire dai 9 mesi di età, cominciando con qualche cucchiaino ed arrivando ad un tuorlo intero, al posto della carne, del formaggio o del pesce una volta alla settimana.
L’albume dell’uovo, invece, è composto principalmente da proteine e risulta meglio digeribile per il bambino di questa età se viene somministrato cotto. Proprio perché l’albume è la parte più allergizzante dell’uovo, sarebbe meglio, nel timore di possibili reazioni allergiche, raccogliere accuratamente l’anamnesi dei genitori (i bambini più esposti al rischio di allergie sono infatti i piccoli che hanno uno o entrambi i genitori allergici, sia ad alcuni alimenti sia ad altri agenti scatenanti, come i pollini o gli acari) e, nel caso di positività per le malattie allergiche, è sempre preferibile posticipare la prova di somministrazione (anche del tuorlo) verso i 18 mesi.
Anche nel bambino non a rischio, comunque, l’uovo "alla coque" è sempre consigliabile dopo il primo anno, potendo essere causa imprevedibile di allergia alimentare.
Bisogna aspettare le tappe dello svezzamento anche per i cibi che contengono l’uovo tra gli ingredienti, come i budini, la pasta all’uovo e le merendine. È sempre bene offrire al piccolo solo i prodotti specifici per l’infanzia, privi di additivi.
Il metodo di cottura
La digeribilità dell’uovo, come quella di tutti gli alimenti, dipende dal tipo di cottura; i cibi elaborati e cucinati con molti grassi di condimento rallentano le diverse fasi della digestione provocando, di conseguenza, il senso di pesantezza. Anche i tempi di cottura influiscono sulla digeribilità: l’uovo alla coque o in camicia, cioè bollito senza guscio, richiede un tempo di digestione pari a circa due ore contro, per esempio, le tre ore dell’uovo crudo, strapazzato o sodo. È preferibile offrire al bambino l’uovo alla coque o in camicia. Questi metodi di cottura mantengono quasi intatta la struttura del tuorlo e rendono le proteine dell’albume più digeribili.
*** Uovo à la coque. E’ il modo più semplice e più digeribile per cuocere un uovo che, cucinato così è adatto anche ai bambini molto piccoli. L’uovo deve essere il più fresco possibile e deve cuocere nell’acqua bollente per un periodo che varia, secondo i gusti, dai due ai quattro minuti. Per evitare la rottura del guscio è consigliabile praticare un buchino sul guscio, premendo la punta di uno spillo nella parte opposta alla punta.
*** Uovo sodo. Generalmente si presta poca attenzione a questo metodo di cottura ma un uovo sodo troppo cotto assume un colore verdastro e un sapore sgradevole. Per un risultato perfetto, l’uovo deve restare nell’acqua in ebollizione per otto minuti e, appena pronto, deve essere immerso in acqua fredda per fermare la cottura.
*** Uovo in camicia. E’ necessario che l’uovo sia freschissimo. Si fa bollire dell’acqua in un tegame basso, alla quale si aggiunge il sale e un cucchiaio di aceto per ogni litro. Si rompe l’uovo dentro una tazzina e lo si fa scivolare nell’acqua proprio nel punto dove si produce l’ebollizione. Subito dopo si abbassa la fiamma al minimo e si lascia cuocere per circa tre minuti cercando, con una schiumarola, di raccogliere l’albume intorno al tuorlo. Per avere un buon risultato è bene cuocere un uovo alla volta e, una volta scolate, tenerle in caldo immerse nell’acqua tiepida.
Tratto da
Guidagenitori
Ho sentito spesse volte parlare e criticare il "lavoro" di casalinga, siamo spesse volte definite MANTENUTE da persone che di organizzazione domestica ne sanno ben poco (per non dire nulla!), sono persone che a casa hanno la mammina che lava, stira, prepara pranzo e cena, fa quadrare i conti e gli prepara anche le valigie per andare in vacanza (anche se da parte mia, sentendo che opinione hanno di questo lavoro "socialmente utile", le valigie gliele farei una volta per tutte per spedirli fuori casa) perchè loro non sanno neanche dove tengonon le mutande nell'armadio!
