Il Panettone

E quest'anno c'ho voluto provare anch'io!

E ne sono infinitamente soddisfatta.

E' la prima volta che mi viene fuori un panettone Panettone.

Lungo tutto il procedimento ma ne vale la pena.

Ci tengo a precisare una cosa, ma è un consiglio per chi magari vorrà provare a farlo un giorno: una cosa che nessuno specifica mai è che l'impasto ha una consistenza appiccicosa, è molliccio, per capirci: non è sodo come per il pane, ma molto più molle.

A vista sembrerà strano (come lo è stato per me), ma è così!

Gli ingredienti ci vanno tutti, fino all'ultima goccia d'acqua e se seguite scrupolosamente le indicazioni vi verrà fuori un panettone da far invidia al Sig. Motta :D

Mi devo scusare con voi per le foto (come sempre), già sono bruttine perché non è che io sia una grande fotografa, poi, per colpa di qualche sito truffaldino che mi sta fregando foto e ricette, mi sono vista costretta a usare la filigrana così da poter sempre risalire al proprietario (cioè io).

Si spera che questi siti abbiano vita breve, che google li banni, ma nel frattempo hanno creato traffico e profitto, purtroppo.

Il mio blog è un passatempo, un diario, uno sfizio, non è il mio mestiere, però non nego che dietro ogni ricetta e relativa foto ci sia del lavoro e se permettete la cosa mi rode, a voi no?

Proviamo con quest'altro sistema e vediamo che succede.

Vi auguro un Felice e Sereno Natale 

Buon lavoro!

Il Panettone

I passaggi sono 4:

• La Biga, poi circa 1 ora di attesa
• Il primo impasto, poi 12 h di lievitazione
• Il secondo impasto, poi 1 h di riposo + 3-4 ore
• Poi la cottura da 30 a 60' a seconda della grammatura

INGREDIENTI TOTALI x 1 Panettone da chilo
370 gr di farina
10 gr di lievito di birra fresco (io ne ho messo 18 gr)
200 gr di acqua circa
90 gr di burro
90 gr di zucchero
4 tuorli
10 gr di miele
166 gr di uvetta + 166 gr di canditi (lo so, lo so che voi preferite le gocciole di cioccolato, allora facciamo c.a 300 di gocciole, ma prima di metterle nell'impasto, ricordate di passarle nella farina, è un trucco per non farle andare a fondo nell'impasto) (io ho usato 50 gr di uvetta e 100 cioccolato)
3 gr sale
aromi (io ho usato arancia, rum e vaniglia)

1) BIGA:
farina Manitoba gr 53
lievito di birra gr 10 (io 18 gr)
acqua gr 30

Impastare il tutto e mettere a lievitare fino al raddoppio del volume (circa un'ora)

2) 1° Impasto
Biga
Farina gr 260 (60% Manitoba (156 gr), 40% normale (104 gr)
Burro gr 70
Zucchero gr 70 (mettere a bagno con 100 gr di acqua)
Rossi d’uovo nr 2
Acqua gr. 170 (100 con lo zucchero il resto poco per volta)

Procedimento 1° impasto
Impastare la Biga con le uova per 5 minuti.
Aggiungere lo zucchero con i 100 gr di acqua (vedi sopra), il burro e tutta la farina.
Quando la pasta è legata, aggiungere poco per volta l’acqua rimasta ( gr 70 ).
Quando ha assorbito tutta l’acqua, mettere in un recipiente e lasciare lievitare per 12 ore in un posto caldo coperto con un telo.

Trascorse le 12 ore :

3) 2° Impasto
Primo impasto
Farina gr 57 ( 60% Manitoba (35 gr) 40% normale(22 gr)
Burro fuso gr 20
Zucchero gr 20
Miele gr 10
Rossi d’uovo nr 2
Sale gr 3
Uvetta gr 166 (50 gr)
Cedro gr 83 (omesso)
Arancio gr 83 (omesso)

100 gr di gocce di cioccolato
Aroma vaniglia , arancio , panettone (se lo trovate) (io ho usato arancia, rum e vaniglia)

Procedimento 2° impasto
Insieme al primo impasto vanno aggiunti : farina, miele, sale e zucchero.
Quando la pasta si è legata e ha formato una palla, aggiungere le uova poche per volta facendo assorbire una prima di versare le altre, poi il burro fuso (non troppo caldo) in 2 o 3 volte.
Quando è tutto amalgamato, versare la frutta (o le gocce di cioccolato) e impastare quel tanto che basta per farla incorporare.
Fare riposare per 1 ora coperta con un panno.

Con l'impasto formare le palle del peso desiderato, mettere nello stampo di carta per panettone ( la pasta è abbastanza molliccia, per non farla attaccare alla mani potete, ungerle con del burro o olio ) mettete a lievitare per 3-4 ore o fino a che la pasta raggiunga il bordo dello stampo.

4) Cottura e Raffreddamento
Una volta lievitata negli stampi, fare un taglio a croce , mettere un pezzettino di burro al centro e
cuocere a 180°C per:
circa 1 ora per lo stampo da 1 kg
circa 40 minuti per 750 gr
circa 30 minuti per 500 gr.

Una volta fuori dal forno infilzare alla base il panettone con dei ferri da maglia o quelli per gli spiedini e far raffreddare a testa in giù appoggiando i 4 stecchini a 4 sedie messe vicine (io ho usato un grosso pentolone profondo).

Il panettone dovrà raffreddare a testa in giù completamente prima di rigirarlo.

Ricetta copiata spudoratamente da qui.

NOTA:

L'impasto in tutte le sue fasi non risulta mai sodo ma sempre dalla consistenza molliccia (sarà ben legato ma molliccio) (questo nessuno lo dice mai).

Con questo impasto io ne ho ricavato un panettone da 1 kg ma potete porzionarlo e dividerlo in più stampi.

Vi consiglio di imburrare ben bene la ciotola nella quale andrete a mettere l'impasto da far lievitare, vi faciliterà il passaggio successivo, soprattutto nell'ultima fase, quando dovrete metterlo nelle forme.