Quenelle di ricotta al dragoncello su crema di piselli petali di pomodoro e speck croccante

Ooohhh e siamo giunti quasi alla fine di luglio!

Come state?

Vi state preparando per le vacanze?

Noi siamo ancora in forse, ancora indecisi... certo è che un break ci vuole, eccome!

Dopo un anno di lavoro, stress, pensieri, malanni, preoccupazioni, cosa c'è di meglio che staccare definitivamente con tutto e tutti?

Lo so, manco da un mese e più dal mio e dai vostri blog, ma la voglia di scrivere non c'è proprio e poi mettiamoci pure che sono stata ammalata, praticamente inguaiata con la salute e il "gioco" è fatto.

Vabbè, poco male! Ritorno (si fa per dire) con una ricetta suggerita dallo chef Roberto Cuculo di NOlab Academy che è stata sperimentata durante uno dei loro corsi.

Vi auguro una buona lettura, buone vacanze a chi è già partito e si sta godendo il mare/montagna, e a chi è in procinto di farlo.

Alla prossima.

 Quenelle di ricotta al dragoncello su crema di piselli petali di pomodoro e speck croccante

Ingredienti per 4 persone:

400 g di ricotta vaccina

250 g di piselli già puliti

n.2 scalogni

10 g di dragoncello

n.3 pomodori ramati o pomodori grappolo maturi

100 g di speck

olio extra vergine d'oliva q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

200 ml circa di brodo vegetale

 

Procedimento

per la crema di piselli:

Prendete i due scalogni e privateli della parte esterna.

Su un tagliere li dividerete a metà per il lungo per poi tagliarli fini (alla julienne).

Prendete una casseruola e mettete un filo di olio extra vergine d'oliva, fate scaldare leggermente

e poi mettete lo scalogno, fate soffriggere per qualche minuto fino a quando non sarà ben dorato e appassito.

Aggiungete i piselli già puliti e del brodo vegetale (il brodo deve quasi coprire i piselli che sono nella casseruola).

Portate a cottura con fuoco dolce.

Una volta cotti salate e pepate q.b.,frullate il composto e poi passatelo in passino che servirà a rendere la crema

più liscia.

Per le quenelle di ricotta:

Prendete il dragoncello e tritatelo leggermente poi prendete la ricotta vaccina e mettetela in un ciotola media;

lavoratela con cucchiaio e aggiungete del sale, il pepe, il dragoncello che avete tritato

prima ed un filo di olio extra vergine d'oliva.

Per i petali di pomodoro:

Prendete un pentola, metteteci dell'acqua e portatela a bollore.

In attesa che l'acqua raggiunga la temperatura,

prendete i pomodori e lavateli sotto acqua corrente, poi privateli del picciolo verde.

Fate una leggera incisione a croce sui pomodori poi li andrete a scottare in acqua

bollente per 25 secondi, li tirate via e li raffreddate o con acqua e ghiaccio o sotto acqua corrente fredda.

Poi li pelate e li dividete in 4 spicchi e, con un coltellino, li private della parte dei semi.

Per lo speck croccante:

Prendete dello speck già affettato,lo tagliate a listarelle e poi lo passate in una padella ben calda con un

filo d'olio fino ad ottenere un composto dorato e croccante.

Lo mettete a scolare leggermente in un colino (per tirare via un po' del grasso di cottura).

 

Adesso andiamo a comporre il piatto...

 

Prendete la crema di piselli e fate delle strisce quasi a comporre un fiore, poi mettete le quenelle di ricotta, i petali di

pomodori che salerete leggermente prima di mettere sul piatto e poi finirete sopra con lo speck croccante e un ciuffetto di

dragoncello.

Chef Roberto Cuculo