Cosa Vi Siete Persi?

giovedì 26 luglio 2012

A Mr. Pan di Spagna non mettetegli fretta!

Lo so, sicuramente è un argomento trattato e ritrattato in giro per la rete, ma visto che in tante mi scrivete chiedendomi consigli e su "come si fa un bel pan di Spagna come il tuo"  (?!?!?) oggi ho pensato di scriverci un post.
Spero vi sia utile, di fugarvi ogni dubbio, di soddisfare tutte le vostre curiosità e di dare una risposta a tutte le vostre domande, ciò non toglie che potete comunque scrivermi per qualsiasi dubbio o chiarimento ;-)

Buona lettura, intanto vado a godermi un po' la mia piscina :)))
Felice giornata.
Alla prossima :))





E' una delle primissime cose che ho imparato tempi addietro e che non dimentico mai: quando devi fare il Pan di Spagna non andar di fretta!

Diciamo che in quasi tutte le preparazioni dolci il tempo gioca il suo ruolo: difficilmente si trovano ricette "sbatti e via"!

L'argomento Pan di Spagna è già stato trattato tante volte su tanti blog, siti e forum.

Per molti prepararlo è un vero e proprio terno al lotto, ho amiche che spessissimo mi chiedo di far loro solo il Pan di Spagna perchè "non mi riesce mai bene" e di finire poi con farcitura e decorazioni per conto loro.

Io non l'ho mai considerato una "bestia nera" e credo che a mio favore ha giocato SEMPRE il fattore "tempo" oltre che la qualità degli ingredienti.

Partiamo proprio da questi ultimi: gli ingredienti.

Le dosi
Per ogni uovo: 40gr di zucchero e 40gr di farina ma arrivo anche a metterne 50gr.
Solitamente uso il lievito nel pan di Spagna perché almeno così vado sul sicuro e non butto tutto nella pattumiera, quindi:
al di sotto delle 6 uova (quindi 240gr di farina) uso mezza bustina di lievito, dalle 7 in poi ne metto una intera (fino a 500 gr di farina).

La farina
Uso quella "0" o "00" indifferentemente, sempre setacciata insieme al lievito.
L'aggiungo a mano, con una spatola o con una frusta, poca per volta, con movimento lento dal basso verso l'alto per far incorporare aria.
Mai mettere altra farina se prima non è stata assorbita la precedente.

Le uova
Le uova sono importantissime per questo tipo di preparazione, devono essere sempre fresche (io le prendo da mia mamma e se avete possibilità di prenderle dal contadino belle fresche è la miglior cosa), tirate dal frigo almeno 20-30 minuti prima di utilizzarle (anche se, qualche volta per la fretta, l'ho fatto con le uova appena prese dal frigo e mi è venuto bene uguale, quindi, secondo me, non credo sia indispensabile come punto), se avete fretta e poco tempo potete anche fare così: metterle per una decina di minuti in una ciotola con dell'acqua tiepida oppure una volta aperte scaldarle nel micro per pochissimi secondi a bassa temperatura (ma non lo consiglio).

I tempi
Personalmente non impiego mai meno di tre quarti d'ora per fare un Pan di Spagna (sarà per questo che lo faccio sempre di sabato pomeriggio quando è a casa mio marito che mi tiene la pesti?!?).
Prima di tutto sbatto le uova intere insieme allo zucchero per 15-20 minuti (non di meno).
Unire la farina settacciata insieme al lievito amalgamando con una frusta o una spatola (o cucchiaio di legno) a mano con un movimento dal basso verso l'altro e cercando di non far smontare il composto oppure potete usare direttamente le mani nude!
Io uso il primo sistema: setaccio sulla massa piccole quantità di farina per volta che amalgamo alle uova con un movimento lento, dal basso verso l'alto, e senza lavorarlo troppo, giusto il tempo che la farina "sparisca" dalla superficie, solo allora ne setaccio altra e così via fino ad esaurimento degli ingredienti.

Qualche volta ho usato anche un altro metodo: con lo sbattitore elettrico.
Abbasso la velocità delle fruste a 1 e comincio a setacciare la farino col lievito, non amalgamo a lungo, ma giusto il tempo che la farina "sparisca" dalla superficie della massa.
Fermo le fruste e setaccio dinuovo e così via fino a finire gli ingredienti.
Ma è un sistema che vi consiglio di usare raramente anche perché non posso garantirvi al 100% il risultato, io l'ho fatto e mi è riuscito lo stesso il pan di Spagna e ho comunque voluto condividerlo con voi.

Sbattere a lungo le uova con lo zucchero vi permetterà di ottenere una massa soda e che non si sgonfierà al momento dell'aggiunta della farina (il momento critico e che fa "crollare" il pan di Spagna prima della cottura).

La teglia
Sempre imburrata e infarina abbondantemente, possibilmente antiaderente, assolutamente non di vetro (io non mi ci trovo bene).
Per sformare perfettamente il pan di Spagna ed evitare quell'odioso effetto "vulcano" al centro, ho sperimentato un sistema (consigliato anche su cookaround mi pare): prima di iniziare la lavorazione imburrare e infarinare la teglia e tenerla in frigo fino al momento di versarci l'impasto e infornare subito in forno già caldo (acceso con debito anticipo).

6 uova = teglia diametro 24-26
9/10 uova = teglia diametro 30/32 oppure 25x35
12 uova = teglia monouso in alluminio (Cuki) da 12 porzioni

Il forno
Statico!
Acceso in abbondante anticipo e, soprattutto, solo la parte inferiore.
La temperatura è (come quasi sempre per i dolci) di 180°C.
I tempi di cottura vanno dai 35-40 minuti per pan di Spagna piccolini (teglie del diametro che vanno da 20 cm a 30 cm) ai 45-50 per quelli un po' più grandi.
Non aprire mai il forno prima di 30 minuti, rischiereste lo sgonfiamento della preparazione.
Mia nonna prima e mia mamma dopo quando ero piccola mi hanno insegnato un trucchetto che tengo sempre presente: il dolce è pronto quando, guardando attraverso il vetro del forno (quindi senza aprirlo) si è staccato dalla teglia (e mai prima dei 30 minuti)!


Questi sono dei piccoli appunti in base alla mia esperienza col pan di Spagna e che ho voluto condividere con voi.

Per un esempio pratico trovate il mio pan di Spagna con le foto passo passo qui.
Qui ho usato il sistema dello sbattitore e non quello a mano (ma non vi garantisco il risultato, a vostro rischio e pericolo :))) ).

33 commenti :

  1. Grazie per le utilissime note! :) e buon baqgno!

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  2. oh che bello! non l'ho mai fatto ma con queste dritte mi viene voglia di provare!
    La settimana prossima, che il pomeriggio sono in ferie, mi cimento!!
    grazie
    :)

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    1. se ci provi poi non ti scordare di farci vedere e sapere che ne pensi, ok?

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  3. E' uan delle ricette che più ho nel cuore, legata a tanti ricordi. Ogni volta è un po' come un rito e una sfida che si ripete perchè mi piace farlo senza lievito. La soddisfazione è tutta lì :) Un bacioe, buona giornata

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    1. quindi il titolo è azzeccato a tuo avviso... ho ragione che bisogna avere pazienza e tempo per fare il pan di Spagna :))

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  4. Post dettagliatissimo!!!
    Grazie, prendo nota!!!
    B!girl
    Belletto!make-upandbeautyblog

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  5. Un post sempre utile, perchè si trovano sempre accorgimenti nuovi.
    Per esempio la dritta per evitare l'effetto vulcano non la conoscevo. A me succede con alcuni tipi di torte, sopratutto quelle al cacao. Proverò il sistema. Per il pds hai ragione, ci vuole tempo. Io metto a montare le uova e me ne vado a fare altro per 20-30 minuti (non ho la planetaria), così il tempo passa e a me non viene la tentazione di aggiungere la farina troppo presto.Il mio forno statico però deve andare a 160°C
    Grazie per i consigli.

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    1. Ho provato il sistema anche con quelle al cioccolato e il vulcano si abbassa notevolmente, ho avuto anch'io sempre lo stesso problema, provalo ;-)
      quando non avevo la planetaria facevo con lo sbattitore elettrico, a mano, senza l'appoggio e star li 20 minuti e più ti giuro che era stancante, ma ne valeva la pena.
      per quanto riguarda il forno ognuno ha i suoi trucchi, ogni forno è diverso? Usi quello a gas o elettrico?
      io ce l'ho elettrico e metto la griglia in alto, all'ultimo "solco" tanto che alcune volte, quando il pan di Spagna cresce molto si attacca sotto le resistenze in alto :D

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  6. grazie mille delle dritte!
    i consigli per il mister pan di spagna,sono sempre graditissimi!

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    1. hai ragione, anche io sono sempre alla ricerca di dritte e consigli ;-)

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  7. La ricetta del pandi Spagna e' sempre gradita. Grazie per me sei un mito. Ciao.

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  8. Sempre utili i tuoi consigli.
    Un bacio

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  9. Non sapevo la cosa della teglia in frigo...la prossima volta voglio proprio provare questo trucchetto

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    1. io ormai lo faccio sempre prima il passaggio in frigo e quando ho finito di impastare, tiro fuori, verso e informo subito.

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  10. Quant'è bello!nel mio forno viene sempre storto ahahahaha,complimenti!ciaoo

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    1. forse perchè il calore non è uniforme? prova a mettere un foglio di alluminio sul fondo del forno al lato dove ti viene storto, magari si uniforma ;-)

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  11. Assolutamente fantastico!
    Grazie per tutti questi consigli!

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  12. Io non uso il lievito, ci vuole un pò di pazienza ma secondo me ne vale la pena! Comunque il tuo bellissimo!

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    1. infatti sto meditando da un po' di tempo di provare anch'io senza lievito...

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  13. Ciao Betty grazie mille proverò,buon w.e.

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  14. Ciao Betty grazie mille proverò,buon w.e.

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  15. Anch'io non conoscevo il trucco della teglia, proverò!!!

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  16. una vera lezione di pasticceria , grazie , un abbraccio
    ciao Reby

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  17. E' vero, col pan di spagna bisogna essere molto molto slow. Anch'io impiego molto tempo a montare le uova, però lo faccio sempre senza lievito, mi piace trepidare e vedere come mano a mano si gonfia grazie all'aria incorporata.
    Un bacione, buona settimana

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  18. grazie mille per tutte le info e i consigli!
    Un abbraccio

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  19. è bellissimo, hai ragione, non bisogna mettere fretta!! Un abbraccio SILVIA

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  20. ma è strepitoso!!!Grazie dei consigli.....

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  21. ottimo post, complimenti! le ricette base servono sempre! anch'io nel mio blog l'ho inserita :)

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  22. che meraviglia di pan di spagna, avevo proprio bisogno di dosi per una torta così alta. grazie fai delle torte super brava

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